Ekliges Essen im Selbstversuch: das Disgusting Dinner

Kann das schmecken? Ein Abendessen wird zur Grenzerfahrung. Foto: Martin Bühner

Die Testpersonen waren Marco Schrage & Martin Bühner

Zwischenzeitlich unsanft von der Pandemie ausgebremst, steht die Eröffnung des Disgusting Food Museum Berlin jetzt unmittelbar bevor. Mehr als 80 Nahrungsmittel aus aller Welt stellt das Museum unweit des Checkpoint Charlie aus, auf glänzenden Tischen aus Edelstahl, mit all den Erklärtexten, Geschmacksproben und technischen Gimmicks, die zu einem modernen Museum eben gehören. Das Museum ist viel mehr als schnöde Bildungseinrichtung: Kulinarisch wie emotional nimmt es sein Publikum mit auf eine Achterbahnfahrt. Schließlich dreht sich alles in ihm um Erfahrungen, Grenzen und nicht zuletzt Ekel, und der wiederum kann Menschen im wahrsten Sinne des Wortes aufstoßen, sie schlicht überwältigen.

Nun ist es aber nicht das zentrale Ziel, Menschen im Disgusting Food Museum an die Grenzen ihrer Belastbarkeit zu bringen. Auch wenn das zugegebenermaßen passieren kann. Es will Augen öffnen. Dafür, dass Geschmäcker und Ekel nicht universell sind, sondern jeder Mensch ein unterschiedlich ausgeprägtes Empfinden bei Nahrung hat. Dass unser Ekel ganz maßgeblich von unserer Sozialisation abhängt und so manches Lebensmittel, das in Berlin gleichsam als Sensation ausgestellt wird, bei vielen Menschen mit großer Selbstverständlichkeit auf dem Teller landet. Absonderlich oder gar ekelhaft wird es erst in den Augen anderer.

Wie aber fühlt es sich an, den Rahmen des Gewohnten und Gewöhnlichen zu sprengen? Wenn man sich an Essen herantraut, das in Deutschland üblicherweise nicht gegessen wird, weil die gesellschaftliche Norm eine andere ist? Das wollen wir ausprobieren. Wir haben uns deshalb von Martin A. Völker, dem Direktor des Disgusting Food Museums Berlin, eine Menüfolge für ein „Disgusting Dinner“ zusammenstellen lassen, besorgen die Zutaten und kochen los, an einem heißen Tag Ende Juli.

Was sich schon bei den Vorbereitungen schnell zeigt: Man muss „ekliges“ Essen nicht nur ausprobieren wollen, man muss es auch erstmal überhaupt bekommen. Wenn die Zutaten partout nicht zu haben sind, hilft auch die größte Neugier wenig. „Nein, wir verkaufen alles vom Huhn, aber das verkaufen wir nicht.“ Als hätte Meat Loaf persönlich sie zu der Absage inspiriert, erklärt uns die Leiterin eines Geflügelhofes am Telefon, dass sie Im Selbstversuch die Grenzen unseres Geschmacks erforschen Disgusting Dinner leider keine Hühnerfüße für uns hat. Nicht verächtlich, aber doch ziemlich verwundert antworten auch gut bestückte Metzgereien, dass sie so etwas nicht verkaufen wollen. Wo keine Nachfrage, da kein Angebot. In der Gefriertruhe eines Asia-Marktes werden wir schließlich fündig.

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Anderswo schaut der Mitarbeiter eines Spirituosengeschäfts nur mitleidig, als wir ihn nach Wurmsalz fragen, nach Salz also, das man mit getrocknetem und geschrotetem Agavenwurm vermengt und zum Beispiel über Limetten streut, wenn man Mezcal trinkt. Immerhin, den Mezcal, einen hochprozentigen Agavenschnaps, dessen bekannteste Spielart der Tequila ist, kann er uns verkaufen. Eine langer Wurm, der genau genommen eine Raupe ist, liegt auf dem Boden der Flasche. Der Verkäufer verzieht das Gesicht, als er sie uns über den Tresen reicht. Vermutlich landet der tierische Bestandteil bei den meisten Käufern sowieso im Abfluss.

Abgesehen von diesen eher praktischen Hindernissen drängen sich aber schon jetzt beim Einkauf (und später bei Zubereitung und Verzehr noch vielmehr) immer mehr Fragen auf: Warum ist das überhaupt so, dass Nahrungsmittel in verschiedenen Kulturen grundverschieden beurteilt und benutzt werden? Warum soll das Tier Wurm nicht so appetitlich sein wie das Tier Schwein? Wer hat entschieden, dass bestimmte Teile ein und desselben Tieres oder auch ein und derselben Pflanze lecker und andere abstoßend sind? Und warum hinterfragen wir unsere Gewohnheiten und erlernten Verhaltensweisen viel zu selten? Denn schließlich gäbe es ja neben emotionalen und rationalen Gründen genügend andere, unsere Ernährung und die Nahrungsproduktion einmal auf den Prüfstand zu stellen: Gesundheit, Umwelt, Menschenwürde, Tierschutz, Moral und vieles mehr.

Der Knackpunkt: Den meisten ist diese Sachlage zwar bekannt, aber nur ein Teil is(s)t dann auch konsequent selbst oder regional hergestellte, saisonale Produkte, weniger Fleisch, dafür möglichst alle Teile eines Tieres oder einer Pflanze. Und die gut gemeinte, aber hoffnungslos romantische Vorstellung, „Ich gehe jetzt mal back to the roots und mache es einfach wie meine Großmutter!“ endet für den/die Stadtbewohner*in oft genug entweder an der Kühltheke des Supermarktes mit seinem Überangebot an Convenience-Food oder auf dem Teller mit der Feststellung, dass man das zwar schon problemlos essen kann, jedoch jetzt gar nicht unbedingt essen will.

Fuß, Zunge, Wein

Abgesehen von besagtem Salz haben wir nach zwei Tagen alle Zutaten beisammen. Wir eröffnen unser Dinner mit einer Hühnerfußsuppe nach thailändischem Rezept. Mit einer Anekdote macht uns Martin Völker die Füße zuvor schmackhaft. Von einem Freund weiß er zu erzählen, der erst eine Chinesin lieben und dann Hühnerfüße zu schätzen lernte. „Zu lecker“ seien sie nämlich, um sie vorschnell aus Ekelgründen abzulehnen. Bestätigen können wir Kochenden das nicht.

Schon beim Zubereiten ist es weniger der Ekel vor Krallen, Knochen und Knorpel der zehn Hühnerfüße in unserem Topf, als vielmehr die Ungewissheit, was daran überhaupt Geschmack hat bzw. wie viel davon überhaupt abgenagt werden kann. Optisch ähneln die Füße stark den verwesenden Körperteilen einer Wasserleiche. Nach einer Weile Kochzeit löst sich die Haut vom Knochen, was bleibt, sind bleiche Krallen mit Fetzen von Fleisch, Knorpel und Haut daran.

Dementsprechend kostet es schon ein wenig Überwindung, an der weichen Masse zu knabbern. Es schmeckt nach Huhn, fühlt sich im Mund allerdings eher wie weiche Nudeln oder Gelee an. Immerhin, die Brühe, zusätzlich gewürzt mit Limette, Chili, Zitronengras und Galgant, schmeckt hervorragend und tatsächlich werden, wie auch im weiteren Verlauf des Dinners, die Teller konsequent leer gegessen. Unser Eindruck aber: Wer noch nie an Hühnerfüßen genagt hat, muss nicht unbedingt damit anfangen. Er hat nichts verpasst.

Das Disgusting Dinner zum Nachhören:

Auf die Füße folgt die Zunge, diesmal vom Rind. Völker berichtet, dass er einmal Rinderherz im Speckmantel zubereitet hat. Dabei kam ihm zu Bewusstsein, dass das Herz den Lebenskern eines Lebewesens darstellt. Das Herz auf dem Schneidebrett ließ ihn ganz anders über den Tod nachdenken, weshalb Völker heute nur noch vegetarisch isst. Seinen Kollegen Zunge ins Menü zu schreiben, hindert ihn sein Vegetarismus trotzdem nicht.

Allerdings: Eklig ist die Rinderzunge – für unsere Zungen jedenfalls – nicht. Wir garen sie zusammen mit Suppengrün und Gewürzen, dazu reichen wir uns Gnocchi und eine Portweinsauce. Nach dem Kochen Geschmacksknospen und Hautreste von ihr zu schaben, kostet zwar etwas Überwindung, doch in dünne Streifen geschnitten ergibt die Zunge ein feines Hauptgericht. Die Konsistenz erinnert an Kassler oder einen Schinken, zudem keimen Erinnerungen an früher auf, als Zunge und andere Teile der Tiere wie Innereien noch zum normalen Angebot eines Metzgers zählten. Früher saure Nieren und Hirnsülze, heute Bio-Putenbrust und Country-Schinken. Schon erstaunlich, wie sich Empfinden und Essgewohnheiten selbst binnen einer Generation nachhaltig verändern können.

Chronologie eines Abends. Illustration: Martin Rollmann

Allenfalls den Hauptgang verhageln kann uns da noch der liebliche nordmazedonische Rotwein, den wir dazu trinken. Ein Liter für 1,99 Euro, keinerlei Angaben zu Jahrgang oder Rebsorte. Was von mazedonischen Hängen den Weg in deutsche Supermarktregale findet, hat bekanntlich einen notorisch schlechten Ruf, und auch dieser Wein dürfte eher zu den funktionalen Weinen zählen: Er macht betrunken, wenn man nur genug von ihm herunterbekommt. Sein Geschmack und das schwülstige Etikett aber versprechen Kopfschmerz und Leid. Aber auch wiederum eine Erkenntnis, nämlich dass selbst unsere nicht außergewöhnlich anspruchsvollen Gaumen hier Gefahr melden und jeder schlichte, trockene Chianti bei genauer Betrachtung doch eine Delikatesse ist.

Womit wir beim Dessert angekommen wären, Orangen-Wackelpudding mit Eierlikör und viel Koriander. Bei letzterem scheiden sich hierzulande ja die Geister, doch selbst hochdosiert empfinden wir den Geschmack als nicht unangenehm oder „zu seifig“. Im Gegenteil ist es wirklich schade, dass diverse markante Gewürze erst in jüngster Vergangenheit in den Mainstream-Geschmack finden und damit Einzug in die Regale und Kühltheken halten.

Schließlich noch der Digestif: Als keine leichte Übung erweist sich das Extrahieren des Wurms aus der Flasche, denn eigentlich soll er ja erst mit dem letzten „Stamperl“ die Flasche verlassen. Aber mit etwas Physik und Geschick meistern wir auch diese Aufgabe ohne zuvor einen Dreiviertelliter Tequila getrunken zu haben. Prost, auf ein überraschend anderes Dinner, das uns definitiv einiges gelehrt und viele Gedankengänge angestoßen hat.

Hochinteressant sind im Nachhinein ebenso die Reaktionen von Freunden und Familienmitgliedern, die die ganz unterschiedlichen, kulinarischen Sozialisationen nochmals unterstreichen. Von angewiderten Sätzen wie „Pfui Teufel, das ist ja abartig!“ über ein verständnisloses „Das habt ihr wirklich gegessen?“ bis hin zu einem anerkennenden „Da sieht man mal, wie bekloppt unsere Ernährung und Nahrungsproduktion eigentlich sind.“ Bei manchen Kommentaren konnte man sogar fast den Eindruck bekommen, das der Ekel nicht nur die Gerichte selbst, sondern ebenfalls ein wenig uns Tester betrifft, die so etwas „Abartiges“ wirklich essen und trinken.